《话说奶酪》之十：欧洲中世纪的奶酪（转）

Lala

在远航的葡萄牙人到达东方之Europ前，奶酪在东方是鲜为人知的。除了少数地中海沿岸受欧洲文化影响较大的国家食用奶酪外，奶酪似乎仅是欧洲人的专利。在克里斯多夫-哥伦布发现美洲大陆之后，欧洲文化开始广泛传播到世界各地。随着欧洲殖民者对美洲大陆的开发，将原有的欧洲饮食文化带到美洲，形成了一种欧美混合的饮食文化。即便是当时普遍认为奶酪不作为当地的烹调原料的一个组成部分，但奶酪还是非常自然地融入到了美洲人的烹调当中。由此我们可以断定，中世纪时奶酪的制作和食用主要局限于欧洲地区，是欧洲人保持和传承了这一技术和饮食品种。

随着罗马帝国的势力逐渐衰败，长距离贸易彻底崩溃，奶酪生产和贸易也因经济因素开始衰退。奶酪制造业也随之陷入了低谷，发展地相对缓慢。奶酪制作在许多地区逐渐销声匿迹，只有偏远的山区和修道院里依然保存着这项古老的工艺。修道士们有足够的耐心去处理鲜奶，再加上他们对奶酪需求的不断增加，修道士们在生产奶酪的同时，也不断地完善了奶酪生产工艺。这一时期，修道士成为了奶酪的改革和开发者，使得众多奶酪种类应运而生，奶酪成熟和储存的技术工艺也得以完善。因此，在奶酪生产史上，称这一时期为“修道院奶酪”时期，也正是因为有了他们的开发，我们才有可能在许多当时的奶酪品种才得以流传至今。

从十字军东征开始，许多我今天能够见到的的奶酪品种进入了食谱。而在文艺复兴时期，奶酪经受了一场浩劫，被打入了“冷宫”，被认为是不健康的食品。致使在相当长的一段历史时期，奶酪的生产与发展受到了严重的限制。直到中世纪后期，奶酪生产才开始慢慢地得到恢复。奶酪生产也由单一的家庭作坊，逐渐形成有组织的规模化生产和销售。1267年，在法国的Déservilliers地区，出现了由当地的女农场主们联合成立的第一个已知的奶酪协会，旨在提高当地的奶制品收入。而在阿尔卑斯地区，山区的农场主成立了乳品协会，联合生产质量上乘的奶酪产品。欧洲专门的奶酪交易会，也是自中世纪开始延续至今。

尽管中世纪时奶酪生产处于低谷，奶酪新品种的开发数量不是太多，但是到1550年时已经有超过50个品种。布吕奶酪Brie和卡门波特奶酪 Camembert的雏形就是在这一时期开始出现的。在爱尔兰西海岸的修道院里记录着一些早期的奶酪配方，这些配方于公元八世纪被传播到欧洲大陆，特别是瑞士。大约一千年前，英格兰北约克郡捷沃克斯修道院的修道士们用羊奶制作出一种叫做温斯利代的奶酪。1217年，Blanche de Navarre伯爵夫人送给了法国的飞利浦二世国王Philippe Auguste200块布吕奶酪Brie Cheeses，因此他将自己喜爱的侍女赏赐给她。可见，当时奶酪的营养价值已经得到了公认。

由于牧场饲料的差异，造成了奶源的不同；奶酪生产的条件和奶酪储存受到不同气候的影响，地区性特色的奶酪逐渐形成，由此衍变出许多不同的奶酪配方。十六世纪，一些高品质的奶酪品种相继出现。其中包括格吕耶莱奶酪Gruyère 和艾门塔尔奶酪Emmental。许多非常著名的奶酪的最早纪录，也都可以追溯到中世纪或稍后一段时期。这里给读者列举一些奶酪品种的最早生产纪录：

奶酪品种         年份
意大利高贡佐拉干酪Gorgonzola     879
法国路凯夫蓝霉羊乳干酪Roquefort   1070
格拉那干酪Grana       1200
车达奶酪Cheddar       1500
意大利帕尔玛奶酪Parmesan     1579
荷兰高达奶酪Gouda       1697
英国格洛斯特硬干酪Gloucester     1697
斯第尔顿奶酪Stilton       1785
法国卡门波特软奶酪Camembert     1791

从奶酪发展的地区分布来看，法国和意大利发展相对突出，成为了奶酪品种最丰富的国家。公元七世纪开始，一些奶酪品种相继出现在不同的地区，例如：le Poitou, Munster, Gorgonzola 和 Maroilles等，发展至今已各有大约400个品种。而法国的奶酪制造业更是异军突起，成为一支艺术奇葩，至今奶酪依然是家喻户晓的美食，无论是高贵的王室还是平民百姓都对奶酪情有独钟。法国的南部和西部农业发达地区开发了大量的奶酪品种，大型软奶酪需经过相当长的生产周期，口味也非常浓郁，因此广受欢迎。而以意大利为代表的地中海沿岸拉丁国家，发明了生产周期相对较短、经压制的硬奶酪。而硬奶酪品种在法国则处于次要的角色，这也从某种程度上反映拉丁文化对各个国家饮食的影响。硬奶酪往往被欧洲北部地区，以利于在漫长的冬季里保存和食用。牧场业发展相对较快的欧洲平原地区，奶酪生产发展相对较快，逐渐形成规模，并且有了统一的标准。例如位于欧洲西北角的湿地小国荷兰，自中世纪以来畜牧业就非常发达，当地著名的奶酪品种“艾丹姆”Edam和“高达” Gouda，就是从别处叫做Tybo和Fynbo的奶酪那里拷贝来的，并却将这些品种传承下来，形成了规模生产和销售。偏远山区的奶酪生产，虽然常常因各种原因而受到限制，但在瑞士、意大利北部和法国东部的阿尔卑斯山区，却保留着许多风味独特的奶酪品种。早期的英格兰，奶酪已经被当作主要的饮食品种。人们在春夏季节奶源丰富时，制作并储存奶酪，以保证全年食用。贵族们享用那些奶油含量高且口味浓郁的奶酪，而农民只能食用脱脂奶制作的次等品。  

十六世纪，英国女王伊丽莎白一世曾经正式推广一种从罗马时期就开始风行英国的奶酪品种—柴郡奶酪。

法国作为奶酪发展最有影响的地区，关于奶酪的记载也相对完善。下面列举一些史料的记载，让读者从另一个侧面，更多地了解法国的奶酪发展史。十四世纪，巴黎附近Chaillot 地区的村民，在现在的埃菲尔铁塔附近的"les îles aux vaches"放牧，奶酪制作技术在当地已是非常普及了。1666年，图卢兹议会颁布了最早的一相关奶酪的法令，这项法律条文里详细描述了有关路凯夫（羊乳）奶酪 Roquefort的规定。1791年，玛丽雅-哈里开始在维蒙铁Vilmoutiers附近的市场上出售卡门波特奶酪Camembert。十八世纪，香榭丽舍地区的一家乳品店，曾经统计过巴黎人均的奶酪年消费量为3公斤，主要品种为布吕奶酪Brie和玛华丽奶酪Maroilles。

整个中世纪，奶酪也是文人墨客笔下的重要题材之一。1546年，英国著名戏剧家、诗人约翰-海伍德John Hey (公元1497-1580年)在他的谚语中写道“月亮是新鲜的奶酪做的”（The moon is made of a greene cheese）。今天的人们只会认为是一种荒诞无稽的说法，完全是约翰-海伍德创造的诗句而已，但在人类开始空间探索之前，很多人深信这是确凿无疑的，似乎这种观点持续了很长一段时间。在英国女王伊丽莎白一世时期，有人说“戏剧天才”莎士比亚Shakespeare在撰写他的名著《哈姆利特》Hamlet 时，也许正咀嚼着柴郡奶酪……

Gorgonzola


Roquefort


Grana


Cheddar


Parmesan


Gouda

招财猪

忽然看到这个.....口水直流, 欧洲有名的奶酪太多了, 而且价格不菲.

我记得有相关奶酪的纪录片, 哪位同好有的话, 可以给个链接啥的,不胜感激. [s:1]

Dire_unicorn

原来罗马帝国时期就有奶酪了，原来修道士们除了传播圣经还可以研制奶酪

这文颠覆了我对奶酪的固有概念……

FQM

或许奶酪的确不错...但那个叫Roquefort的奶酪上绿色部分...不会是...霉斑吧[y:5]

招财猪

原帖由 fqm 于 2008-8-7 18:02 发表
或许奶酪的确不错...但那个叫Roquefort的奶酪上绿色部分...不会是...霉斑吧[y:5]

岂止有绿色部分,  有些还有"黄色部分,蓝色部分,黑色部分, 杂色部分呢", 乃一看就是对奶酪的爱不够~~~

奶酪这东西, 喜欢的人喜欢的不行, 不喜欢的人则闻之色变,  有一样东西有异曲同工之妙,那就是榴莲, 不过没榴莲那么严重就是了. [s:13]

licat99

呃~~居然还有谈奶酪的帖子！口水呀~~~不过偶家奶酪的确表面有霉了，不知道还能不能吃-。-纠结中......[s:3]

Dire_unicorn

奶制品不是一般都要发酵什么的么？有细菌才叫正常……

darkdragoon

最后一个叫Gouda 的好像肥膘肉哦，看了就头晕…… [s:10]
本人肥肉恐惧症

thank48

以前看过
不知道在哪里 中亚还是西亚
做奶酪的时候 要放在厕所里面
这样子 到了可以吃的时候 里面就会有白白的虫虫
连虫虫一起吃下去 含有丰富蛋白质
恶

w8436144

Cheddar这个奶酪真有意思，看起来就像块我用过的橡皮擦[s:7]
老外搞的花样还真是多啊