《恰似水之于巧克力》菜谱

Variola

关于《恰似水之于巧克力》

　　青年佩德罗闯进了一个原本平静的没落家族，他狂热地爱上了家族中最聪明能干的小女儿蒂塔。但这个家族有一条规矩，最小的女儿要侍候母亲直至老人归天，此前不得出嫁。万般无奈之下，佩德罗娶了蒂塔的大姐为妻，为的就是有机会接近蒂塔。蒂塔伤心透顶，但母命难违，她唯有将满腔的热情融化在食物中，用无声的语言传递自己的喜怒哀乐。
　　于是我们看到，在姐姐的婚礼上，夹杂泪水的糕饼让所有人怀念起失落的爱，欢庆的场面顿时悲鸣一片；玫瑰花瓣鹌鹑引得食客心里翻江倒海，放纵的欲念油然而生；辣烧火鸡则让每个人都亢奋莫名，不曾有过的欢笑和喜悦溢于言表；还有那治愈沉默症的神奇的牛尾汤、引得众人情欲大发的核桃酱辣椒、因为加入大量的爱而美味无比的巧克力饮料……随着季节的变化与烹饪内容的更迭，一道道菜肴呈现蒂塔爱欲痴嗔的情绪起伏，由此铺展开的情节使小说成为绚烂的传奇。
　　之后的几十年，蒂塔经历了用自己的处女乳汁哺育过的外甥的死亡，经历了二姐奇异大胆的婚恋，经历了与母亲生死不绝的对抗，经历了大姐的敌意与内心的愧疚，直到外甥女举行婚礼那天，才得以冲破一切阻碍与佩德罗结合在一起。可原本年轻的容貌已不复当年，他们的生命之火已经燃尽……
　　这是一本充满爱情魔力与欲望能量的完美力作，出版后曾被评家誉为“美食版《百年孤独》”。作者用女性那柔软的心和如刀剑般有力的文字，神奇地再现了墨西哥人身上属于玛雅文化的玄妙和难以言喻，魅力充盈的故事宛如一道色香味俱全的墨西哥大餐，在撩拨你的情思的同时又刺激你的食欲。


《恰似水之于巧克力》
[墨] 劳拉·埃斯基韦尔　著
朱景冬　译
南宁，接力出版社，2007.7
ISBN 978-7-80732-843-8
豆瓣：http://www.douban.com/subject/2141646/

PS的说明：菜谱的文字部分来自小说摘抄，图片是我根据描述找的[s:7]


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一月

圣诞节馅饼
Tortas de Navidad


配料：一个沙丁鱼罐头
　　　半个灌肠
　　　一个洋葱
　　　牛至
　　　一个山辣椒罐头
　　　十个面包

　　洋葱必须切得很碎。
　　必须注意，做馅饼用的灌肠要用文火煎炸，这样炸的灌肠熟得透，而且不会炸得太焦。灌肠一旦炸好，就从火上撤下来，加上沙丁鱼。沙丁鱼要事先去掉鱼骨，还必须用刀子刮掉鱼身上的黑斑，然后将切碎的洋葱、辣椒和磨烂的牛至搅和在一起。包馅饼前的准备工作到此结束。
　　为了适合自己的口味，面包应该在家里的炉子里烤。如果家里不能烤，那就最好去面包房订一些小面包，因为大面包不适合用来做这种食物。面包里夹上馅后，放进烤炉里烤十分钟，趁热吃。最理想的是用一块布把夹馅面包包起来，在夜露中放一通宵，让面包浸透灌肠的油脂。

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苦杏仁甜烧酒   Noyó

　　将四盎司阿尔贝奇戈杏和半磅阿尔巴里科克杏放在一阿松勃雷（2.016升）水里浸泡二十四小时，把果皮泡软，然后去皮、砸碎，在二阿松勃雷滚烫的水里泡十五天，加入四盎司甜橙花，进行搅和和过滤。

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二月

恰维拉糕饼
Pastel Chabela


配料：175克优质砂糖
　　　300克罗过的一级面粉
　　　17个鸡蛋
　　　一只擦碎的柠檬

　　在一只带把浅口锅里打五个蛋黄、四个鸡蛋，放些砂糖，一起搅拌，直到粘稠为止。然后再打上两个鸡蛋，继续搅拌，变得粘稠后再打上两个鸡蛋，接着搅拌，直到两个两个地把所有的鸡蛋都打进去。
　　当搅拌最后两个鸡蛋的蛋糊时，把擦碎的柠檬放进去；当蛋糊搅得相当浓时，停止搅拌，把罗过的面粉往里洒，用一把木刮铲慢慢地搅拌，直到把面粉全搅进去。最后，将一个模子刷上黄油，再洒上面粉，把鸡蛋糊倒进去，放进烤炉烤三十分钟。


填充料

配料：150克山杏酱
　　　150克砂糖

　　把山杏放在锅里，加少量水，放在火上煮，使之成糊状，然后用细筛或细罗过滤；如果没有这些用具，可以用普通的过滤器。把罗下来的山杏糊倒在一口带把的浅口锅里，加上砂糖，放在火上煮，同时不停地搅动，一直熬到像果酱那样稠。从火上端下来，冷却一会儿，把它填在糕饼中间，当然，糕饼要事先切开。


软糖料

配料：800克砂糖
　　　浸泡砂糖用的60滴柠檬汁和足量的水

　　把盛着砂糖和水的浅口锅坐在火上熬，一边熬一边不停地搅拌，直到糖水开始沸腾。把锅端下来，糖水过滤到另一个浅口锅里，再坐到火上，加上柠檬汁熬到像撒了气的球一样。熬的过程中药不停地用湿抹布擦一擦锅边儿，免得糖浆结晶。当熬到上面说的程度后，把糖浆倒在另一个锅里，在上面洒些水，冷却一会儿。
　　然后，用一把小木铲搅拌，直到它能滚上面包屑。
　　为了做到这一点，在上面洒上一匙牛奶，再放到火上熬，让它滗出渣滓，然后滴上一滴洋红，只用它盖住糕饼的上部。

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三月

玫瑰花瓣鹌鹑
Codornices en pétalos de rosas


配料：十二朵玫瑰，最好是红色的
　　　十二颗栗子
　　　两匙黄油
　　　两匙玉米淀粉
　　　两滴玫瑰精
　　　两匙茴香油
　　　两匙蜂蜜
　　　两瓣大蒜
　　　六只鹌鹑
　　　一片仙人掌

　　必须非常小心地把玫瑰花瓣摘下来，千万别扎着手，因为不但扎伤很疼，而且花瓣会沾血。
　　把鹌鹑的羽毛拔完、内脏掏净后，把它们收拾起来，把腿绑住，涂黄油、按着口味撒辣椒粉和盐。注意必须干拔鹌鹑毛，因为把它们扔在沸水里烫会改变肉的味道。
　　把玫瑰花瓣摘下来后，把它们和茴香一起在石臼里捣烂；然后把栗子在饼铛上炒黄，将壳剥去，放在水里煮，再磨成泥状；把蒜头剁碎，用黄油炸成黄色，当炸成浓糖浆状后加入栗子泥、磨烂的仙人掌、蜂蜜、玫瑰花瓣和适量的盐；为了使汤变得稠一点，可以加两匙玉米淀粉；最后，用细罗过滤再加上两滴玫瑰精，只加两滴，不可多加，不然的话香味会太浓，味道会不正；味道一旦调好，就把锅从火上撤下来。鹌鹑只需在这种汤里浸泡十分钟，让它们进味。然后把鹌鹑捞出来。
　　把鹌鹑放在一个大盘子里，淋上调味汁，中央放一整枝玫瑰，周围洒一些花瓣。或者可以用一个人用的盘子，而不用大盘子。

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四月

巴旦杏仁芝麻辣烧火鸡
Mole de guajolote con almendra y ajonjolí


配料：四分之一个深色辣椒
　　　三个黑皮干辣椒
　　　三个大辣椒
　　　一把巴旦杏仁
　　　一把芝麻
　　　火鸡汤
　　　一块饼干
　　　花生
　　　二分之一个洋葱
　　　葡萄酒
　　　两小条巧克力
　　　茴香
　　　黄油
　　　干石竹花苞（香料）
　　　桂皮
　　　胡椒
　　　砂糖
　　　辣椒籽
　　　五瓣大蒜

　　火鸡宰杀两天后洗净，加盐炖。
　　火鸡肉质可口；如果把火鸡细心养肥，味道会更美。把火鸡放在干净的鸡栏里，喂以大量的粮食和水，就能把火鸡养肥。
　　宰杀火鸡十五天前，开始喂小核桃。第一天喂一个核桃，第二天喂两个，这样每天加一个，直到宰杀的前夕。在这段时间里它们想吃多少玉米都没关系。
　　巴旦杏仁和芝麻放在饼铛上炒。大辣椒也要炒，但是不要炒过了，免得发苦。辣椒必须在另一个锅里炒，炒时要在锅里放些许黄油。炒完后，把辣椒同炒好的巴旦杏仁和芝麻在石臼里捣烂。
　　把巴旦杏仁和芝麻捣烂后，倒在炖火鸡的汤里，加入味精。在石臼里将干石竹花苞、桂皮、茴香籽、胡椒还有饼干捣碎，饼干事先要和切碎的洋葱及大蒜一起在奶油里煎炸。
　　立刻把它们和葡萄酒混合在一起，进行搅拌。
　　当所有的配料像说明的那样搅好的时候，在一口锅里加入火鸡碎块、巧克力糖、适量的砂糖。等熬稠后，把锅从火上端下来。

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五月

北方风味灌肠
Chorizo norteno


配料：八公斤猪里脊
　　　两公斤里脊碎肉或里脊头
　　　一公斤大辣椒
　　　六十克欧莳萝籽
　　　六十克牛至
　　　三十克胡椒
　　　六十克干石竹花苞
　　　两杯大蒜
　　　两升苹果醋
　　　四分之一公斤盐

　　把醋放在火上，加入事先去籽的大辣椒。煮开后从火上把锅端下，盖上锅盖，将辣椒焖软。
　　把香料和辣椒在石臼里捣碎，最好一边捣一边不时地浇一些醋，最后加入很碎的火捣烂的肉、辣椒和香料，然后搁起来，最好搁一宿。
　　必须用加工的干净牛肠衣。往肠衣里填东西需要用漏斗。填充完的肠子必须每隔五指长紧紧扎一下，还要用针扎一扎，把里头的气体放出来，因为里面的气体对灌肠有害。这一点十分重要：一边往肠衣里塞一边用力挤压，不让里头有任何空间。　　


六月是教做火柴的，咱们无视[s:1]

Variola

七月

牛尾汤
Caldo de colita de res


配料：两根牛尾
　　　一个洋葱
　　　两瓣大蒜
　　　四个番茄
　　　四分之一公斤豆角
　　　两个土豆
　　　两个干辣椒

　　将牛尾切成段，和一部分洋葱、一瓣大蒜一起炖，加适量的盐和胡椒。最好比平常炖东西多加一点水。受到赞赏的肉汤必须一次把水加足，不可事后掺水。
　　把洋葱和大蒜都切得很碎，放少许油炸，一变色就加入土豆、豆角和切碎的番茄，加作料炒熟。
　　把加工好的土豆和豆角倒进已经炖着牛尾的锅里。
　　倒进去后，只要把所有的东西熬半小时就够了。然后把锅端下来，趁热吃。

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八月

香喷冬戈馅饼
Champandongo


配料：四分之一公斤牛肉末
　　　四分之一公斤猪肉末
　　　两百克核桃仁
　　　两百克巴旦杏
　　　一个洋葱
　　　一杯蜜饯
　　　两个西红柿
　　　白糖
　　　四分之一公斤奶油
　　　四分之一公斤曼恰干酪
　　　四分之一公斤调味品
　　　欧莳萝籽
　　　雏鸡汤
　　　小玉米饼
　　　食油

　　锅里放少许油，把洋葱末和肉末一起炒。炒时放入磨碎的欧莳萝籽和一匙白糖。
　　当肉开始变黄的时候，加入切碎的西红柿、核桃仁和切成小块的巴旦杏。
　　当把肉煮熟、晾干后，首先要做的是用油煎玉米饼，煎得不可太久，免得玉米饼发硬。然后在准备放进烤炉的器皿里抹一层奶油，免得菜沾器皿。奶油上放一层玉米饼，玉米饼上洒一层肉末，最后浇上调味品，上面铺上干酪片，抹上奶油。根据需要，这个过程可以重复多次，直到把器皿装满。把装好的器皿放进烤炉，等干酪熔化、玉米饼变软，就取出来，和米饭与菜豆一起吃。

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九月

巧克力
Chocolate


配料：两磅索科努斯科可可豆
　　　两磅马拉开波可可豆
　　　两磅加拉加斯可可豆
　　　白糖根据口味四至六磅之间

　　操作的第一步是炒可可豆。为了炒好可可豆，最好用白铁漆盘，而不用铁饼铛，因为可可豆冒出来的油会从饼铛的细孔里流失。这一点非常重要，巧克力的质量取决于三种情况：第一，使用的可可豆必须完好无损；第二，做巧克力时要掺入不同的可可豆；第三，可可豆炒的程度。
　　最合适的程度是把可可豆炒得开始出油的时候。如果关火太早，不但可可豆色彩暗淡、不好看，而且不易消化。但是如果相反，炒得时间过长，可可豆大部分会被炒焦，会让巧克力变得又辣又涩。
　　当可可豆像前面说的那样炒好后，用筛子把豆壳和豆粒分开。在捣可可豆用的石臼下面放一只锅，锅下燃着很旺的火，等石臼被烧热后，就开始捣可可豆。捣可可豆时加入白糖，用捣棒把两种东西一齐捣碎。把捣成团的东西随即分成一个个小块状，根据爱好，捏成圆的或长的各种形状，然后晾干。可以用刀尖在上面划出所喜欢的格子。

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主显节大面包圈
Rosca de Reyes


配料：三十克新鲜酵母
　　　一点二五公斤面粉
　　　八个鸡蛋
　　　一匙盐
　　　两匙柑橘花水
　　　一杯半牛奶
　　　三百克白糖
　　　三百克黄油
　　　两百五十克带皮的水果
　　　一个男孩形状的瓷娃娃

　　用双手或一把叉子把酵母在四分之一公斤面粉中弄碎，徐徐倒入半杯温牛奶。搅拌均匀后，稍微和一下，做成球状，放在一边醒着，让面团发成两倍大。
　　用一公斤面粉在面板上垒一个池子。把所有配料放在中间，从中央的配料开始和，逐渐把周围的面粉和进去，直到把面粉全部和完。当发酵的面团发到两倍大时，把它和新和的面团合在一起揉，使两个面团完全结合在一起，直到它一点儿也不沾地离开双手为止。用刮刀把粘在面板上的面团刮起来，也揉进去。然后，把面团放到一个擦了油的深器皿里，用一条餐巾盖好，等待它重新发到两倍大。必须注意，大约两个小时后面团才能发到原来的两倍。必须这样进行三次，才能把它放进烤炉。
　　当面团第二次发到两倍大的时候，把面团倒在面板上，擀成长条。如果愿意，可以在长条中央放一些切碎的水果，不然的话，就只放一个男孩形状的瓷娃娃，各随其意。把长条卷起来，将一端压入另一端。让两端连接的一面朝下放在擦了油、洒了面粉的薄板上。做成面包圈的形状，在它和薄板边缘之间要留出相当大的空间，因为它还会增大一倍。于此同时，点燃火炉，使厨房内保持令人感到舒适的温度，直到面团不再膨胀为止。
　　当面团第三次膨胀到两倍大的时候，点缀上若干带皮的水果，淋上鸡蛋液，洒上白糖，放进烤炉烤二十分钟，拿出来冷却。

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巧克力饮料
Chocolate


　　把煮饮料的器皿放在炉子上，放一块巧克力加水煮，加的水要比一杯水稍多一点。第一次煮沸时，把器皿从火上端下来，把巧克力块完全弄碎，用搅拌棒搅动，直到巧克力和水完全融合，再放到火上煮。第二次放到火上煮时要搅拌，免得饮料过浓。再次煮沸并开始上涨时，把器皿从火上端下来。随后再放到火上煮，直到第三次煮沸。最后一次把器皿从火上端下来，进行搅拌。倒在杯子里喝一半，再搅一搅剩下的一半，全喝掉，杯子里只留下一层泡沫。
　　也可以用牛奶煮，而不用水，但只要煮开一次就够了。用水煮的巧克力饮料比用牛奶煮的容易消化。

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十月

奶油蛋饼
Torrejas de natas


配料：一杯奶油
　　　六个鸡蛋
　　　桂皮
　　　糖浆

　　打鸡蛋，取出蛋清。将六个蛋黄在装有奶油的杯里打开，充分搅拌，直到混合液变稀薄。然后把它倒在一只预先擦了奶油的砂锅里。这种混合物在砂锅里不应超过一指高。把砂锅放在炉子上，火要很小，让它慢慢凝固。
　　蛋饼冷却后，把它切成小方块，然后搅拌蛋清，把蛋饼方块裹上蛋清，放在油锅里炸。最后淋上糖浆，洒上桂皮粉末。

糖浆的制作方法

　　把一个蛋清放在半夸蒂约（约0.5升）水里搅拌，加入两磅白糖或黑糖，把两个蛋清放在一垮蒂约水里搅拌，加入五磅白糖，按照同样的比例加入或多或少的白糖。把糖浆放在火上煮，让它开三次，每开一次就加点凉水。然后把锅从火上端下来，放在一边，除去泡沫，再加一点水及一块甜橙皮、茴香和干石竹花苞，放到火上煮沸。再一次除泡沫。当熬到成球状的程度时，用一个细罗或一块细麻布过滤。
　　所谓成球状的程度，就是用手指在盛凉水的杯子或罐里浸湿，抓起糖浆，马上放进水里，如果糖浆一冷却即变成球状，捏一捏像面团，就是熬到了成球状的程度。
　　要想让糖浆变得更纯净，就要像为了把酒变甜所需要的那样，那就在上述操作之后，把盛着糖浆的锅伙器皿斜着放一边，待一会儿，清除底部的渣子，或者这样做也行：动作尽可能轻巧地把底部的沉淀物同糖浆分离开。

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十一月

特兹库科风味的辣椒大菜豆
Frijoles gordos con chile a la Tezcucana


配料：大菜豆
　　　猪肉
　　　炸肉条
　　　大青椒
　　　洋葱
　　　碎奶酪
　　　莴苣
　　　鳄梨
　　　萝卜
　　　大辣椒
　　　油橄榄

　　把菜豆加小苏打煮一下，捞出来过一下水后加猪肉块和炸肉条上火炖。
　　择大青椒，完毕后把它们泡在水里。最后还要把它们捣烂。
　　把切碎的洋葱用油炒。发黄的时候加入捣烂的大青椒和味精。
　　肉末汤做好后，把菜豆和肉、炸肉条一起放进汤里。

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素方花清凉饮料的制作方法
El sorbete de jazmín


　　把一束素方花捣烂，和半磅白糖一起放在三夸蒂约水中，充分地进行搅拌。等白糖溶解后，用一块细麻布过滤，然后放在冰箱里冷却。

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十二月

核桃酱辣椒
Chiles en nogada


配料：二十五个布埃夫拉辣椒
　　　八个石榴
　　　一百个卡斯蒂利亚核桃
　　　一百克鲜咸奶酪
　　　一公斤牛肉末
　　　一百克葡萄干
　　　四分之一公斤巴旦杏仁
　　　四分之一公斤核桃
　　　半公斤西红柿
　　　两个中等大小的洋葱
　　　两杯蜜饯
　　　一个桃子
　　　一个苹果
　　　欧莳萝籽若干
　　　白胡椒
　　　盐
　　　白糖

　　核桃应提前几天去壳，因为这是一项十分辛苦的活计，需要花许多个小时。剥完壳后还必须剥去包裹着核桃仁的那层皮。必须特别细心，不能让核桃仁上留下一点儿皮，因为把它磨碎并和黄油混合的时候，残留的皮会使核桃酱发苦，并使所作的全部努力半途而废。
　　所有的核桃都去壳后，把它们和奶酪、奶油一起放在石臼里研磨，然后放上调味的白胡椒和盐，在把这种核桃酱浇在填了馅的辣椒上，最后用石榴做点缀。

辣椒的填充
　　把洋葱用少许油在锅里炒。洋葱变成蜜饯色后加入肉末、欧莳萝籽和少量白糖。肉末炸至金黄色时加入桃子、苹果、核桃仁、葡萄干、巴旦杏仁和切碎的西红柿，直到炒熟为止。炒熟时加入味精。锅干后从火上端下来。
　　接下来，把辣椒放在火上烤，剥掉皮，然后从一边切开，掏出籽粒和筋丝，把炒好的馅料填入。